HorecaInfo

GASTCOLUMN 23 Waarom ik het mooiste vak heb Beeld Milton Verseput Ik wil bediend worden, niet bedienen. Ik moet toegeven dat ik er vroeger zo tegenaan keek. En dan zoek je een bijbaan en kom je toch in die horeca terecht. Eerst bij een theater, dan op het Franse platteland in een zomerrestaurant. Met focus op wijn heb ik het er na mijn studie op gewaagd om fulltime mensen te bedienen. Dat is tien jaar geleden en ik heb er nog geen dag aan gedacht om te stoppen. Bedienen, dus niet bediend worden. Raar hoe zoiets kan lopen. Gek dat ik vroeger zo afwijzend naar dit geweldige beroep keek. Waar het in de kern om draait is dienstbaarheid, een compleet onderschatte waarde in onze snelle, individualistische samen- leving. Dienstbaarheid, iets volledig anders dan gedienstig zijn. Zonder gelijk zweverig of religieus over te willen komen, wil ik hierop graag de aandacht vestigen. Dit is namelijk essentieel om het werk in de horeca goed te doen. Je dienstbaar opstellen naar anderen maakt de wereld in zijn geheel, maar vooral de wereld om je heen zo ontzettend veel prettiger om in te leven. Omdat je je best doet om het de ander naar de zin te maken en dat werkt vrijwel altijd wederzijds. Dienstbaar kun je zijn door iemand te helpen oversteken, door je (groot)ouders te verzorgen, maar ook door attent te zijn voor de gasten. Luisteren, aanvoelen wat men- sen willen en daarop inspelen. Gastvrijheid en dienstbaarheid zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Sommeliers, zoals ik, krijgen wel eens het verwijt dat ze solo- artiesten zijn. Dat ze hun betweterige specialistische kant aan hun gasten opleggen. Nu sluit ik niet uit dat er sommeliers zijn die dat doen, maar ik wil de nadruk leggen op alle sommeliers die ik zelf heb leren kennen. Zij zien zichzelf bovenal als gespe- cialiseerd gastheer of -vrouw. Gastheerschap, gastvrijheid en dus dienstbaarheid zijn kernwaarden die bij goede sommeliers vooropstaan. Waar nodig een stapje terugdoen om gasten op hun gemak te stellen, maar ook weten wanneer het juist in het belang van de gast is om die extra info te geven. Er lopen zoveel geweldige gastheren en -vrouwen rond die het wél begrepen hebben. Op mijn nachtkastje ligt het boek Eten is een ambacht van Johannes van Dam. Iemand die respect had voor eten en voor producten, en die anderen vroeg dat respect ook te hebben. Vaak vergeten we dat ook bedienen een ambacht is. Zonder dienstbaarheid is dat ambacht nooit tot in de perfectie uit te voeren. Het mooiste beroep ter wereld bestaat niet, net zomin als de perfecte wijn-spijs. Bedienend werk geeft echter meer voldoening dan ik ooit had kunnen denken en dienstbaarheid ligt daarbij aan de basis. Dat mogen we hardop tegen de volgende generatie zeggen. Het zou voor mij in ieder geval goed geweest zijn als ik dat wat eerder door had gehad. | Job Seuren, sommelier restaurant Zoldering