HorecaInfo

Groeien in je Vak Tekst Aafke Jochems Beeld FNV Horecabond 2 Koks zijn vaak vlees-georiënteerd. Jij bent vega- nistisch. Was daar wel aandacht voor tijdens je opleiding op de middelbare hotelschool? “De nadruk lag op vlees en vis, maar dan heb ik het wel over 10 jaar geleden. Gelukkig had ik het privilege stage te lopen bij sterrenrestaurant Parkheuvel, waar al veel aandacht was voor groenten. Supervet. Eerlijk gezegd keek ik toen anders tegen de vegetarische en veganistische keuken aan, bijna anti. De meeste koks hebben angst voor het onbekende. Ze zijn er niet voor opgeleid of hebben het niet in de praktijk geleerd.” Wanneer kwam voor jou de omslag? “Na de hotelschool heb ik nog de opleiding small business retailmanagement gedaan. Daarna ben ik een paar jaar op culinaire reis gegaan. Eerst naar Zuid-Amerika. Daar wordt zoveel vlees gegeten, dat ik naar groenten begon te snak- ken. De echte omslag kwam in Australië. Daar heerst echt een andere mindset. Het is voor restaurants heel gewoon dat de helft van de gerechten vegetarisch of veganistisch is. Nog niet eerder had ik meegemaakt dat chefs zelf veganis- tisch waren en onwijs goed kookten. Daar besefte ik hoe lekker en gevarieerd de veganistische keuken kan zijn.” En terug in Nederland? “Ik werd voor een superleuke uitdaging gevraagd. Gerechten bedenken voor het nieuwe restaurant Rozey, een vegeta- risch en veganistisch restaurant in Rotterdam dat in april is opengegaan. We hebben met een team uitgebreid getest en geproefd. Ik ontwikkel me continu: online, met workshops en door naar lezingen en congressen te gaan. Ik hoop dat koks groenten gaan beschouwen zoals ze altijd vlees heb- ben beschouwd. Gelukkig is de vegetarische/veganistische keuken meer dan een hype gebleken. Het is een keuken die blijft én groeit!” | Wil jij in een volgende Horeca Info vertellen hoe je je blijft ontwikkelen om te groeien in je vak? Geef je op via redactie@fnvhorecabond.nl Chef-kok Etienne Stolk: “De veganistische keuken is meer dan een hype”