HorecaInfo

Groeien in je Vak Tekst Aafke Jochems Beeld Bas Quaedvlieg 2 Tijdens de vakbeurs BBB in Maastricht won je de Hanos Kookwedstrijd. Vertel eens? “Het was ‘campingkoken’: 1 black box, 1 oven, 1 inductiepit en geen stromend water. Het was uitdagend om met weinig middelen een mooi menu te maken, en top om te winnen! Bij Brasserie Flo Maastricht wil ik ook altijd een mooi menu maken, vaak met producten die niet zo fancy kunnen zijn als in een sterrenzaak. Flo staat voor klassieke Franse keuken met een moderne twist. Ik word vrijgelaten om er mijn eigen draai aan te geven. Samen met mijn team. Ik heb trouwens een systeem voor mijn team bedacht, zodat ze ook een soci- aal leven kunnen hebben: een week drie dagen van onge- veer elf uur werken en de week erop vier dagen.” Wilde je altijd al kok worden? “Eigenlijk wel, maar ik heb pas na de middelbare hotelschool de versnelde koksopleiding gedaan. Al waren mijn stages van de hotelschool in de keuken. Bij restaurant Vermeer kon ik na mijn stage blijven. Toen heb ik meegemaakt dat we ineens van 0 naar 2 Michelinsterren gingen! In het buitenland ben ik onder meer chef patisserie in het Marriott hotel Baltimore geweest. Stel je voor, soms wel 40 koks tegelijk in de keu- ken en dagelijks 3.000 gasten! Een compleet andere stijl van koken. En daarna banqueting chef bij Marriott London Heathrow tot ik negen jaar geleden bij Flo kwam. Eerst sous- chef, nu al jaren chef-kok.” Hoe blijf je geïnspireerd? “Inspiratie-evenementen bezoeken, trends volgen, leren van nieuwe mensen die de modernste technieken meebrengen en nieuwe ideeën hebben, workshops op scholen geven, examineren op scholen, en met oud-collega’s van Vermeer, die inmiddels allemaal chef-kok zijn, jamsessies houden. Lekker experimenteren en jammen.” | Wil jij in een volgende Horeca Info vertellen hoe je je blijft ontwikkelen om te groeien in je vak? Geef je op via redactie@fnvhorecabond.nl FNV Horeca-lid en chef-kok Kris School: “Met weinig middelen een mooi menu”